Карбонаты аммония Е-503 широко применяется как разрыхлители теста при изготовлении выпечки.

Гидрокарбонат аммония применяет применяется вместо (или совместно) соды или дрожжей в кондитерской промышленности и хлебопечении.

В изначальном состоянии Е-503 является токсичным веществом из-за выделяющегося аммиака, однако при соблюдении технологии приготовления пищевых продуктов, под воздействием высоких температур, распадается на безвредные компоненты. В готовых, термически обработанных продуктах не встречается. Добавку можно считать вредной для здоровья человека лишь в исходном состоянии.

В некоторых странах карбонат аммония издавна используется для выпечки некоторых видов печенья. Например, при выпечке исландского воздушного печенья.

На сегодняшний день Е-503 синтезируется из химических соединений.

В случае применения карбонатов аммония на упаковке часто пишут просто "соли аммония".

Свойства карбонатов аммония

Карбонаты аммония это бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Очень неустойчивы, так как уже при комнатной температуре выделяет аммиак, превращаясь в бикарбонат аммония NH 4 HCO 3 . При температуре, выше 60 °C быстро распадается на NH 3 , CO 2 (Оксид углерода(IV)) и H 2 O.

Применение Е-503

Применение: В пищевой промышленности добавка Е-503 обычно используется как заменитель соды и дрожжей в хлебопечении и кондитерской отрасли (печенье , торты, шоколадные изделия, бублики, хлебобулочные изделия). Кроме этого, карбонат аммония применяется в фармацевтике при производстве сиропов от кашля, нашатырного спирта. Многие косметические фирмы указывают в составе декоративной косметики карбонат аммония , играющий роль стабилизатора яркости цвета. Часто добавку Е-503 используют при изготовлении вина, как ускоритель ферментации в процессе производства вин. Кроме того, вещество добавляют в состав огнетушащих составов.

Аммония гидрокарбонат, больше известный нам как пищевая добавка Е503, относится к категории эмульгаторов. Он широко используется в пищевой промышленности для создания однородной смеси из несмешиваемых в обычном состоянии веществ, к примеру - масла и воды. Получают аммония гидрокарбонат химическим путем - растворением в воде углекислого газа и аммиака с последующим термическим разложением полученного состава и растворением в нем углекислоты. Пищевая добавка Е503 разрешена к использованию в составе различных продуктов питания во многих странах мира, в том числе в Росси и странах Евросоюза.

Что представляет собой аммония гидрокарбонат?

Гидрокарбонат аммония представляет собой вещество кристаллообразной структуры, имеющее легкий аммиачный запах. В чистом виде эта пищевая добавка несет серьезную опасность для здоровья человека, но во время термической обработки, которая неизбежна при приготовлении пищи, все содержащиеся в ней вредные вещества испаряются, поэтому в готовом продукте, в состав которого входит гидрокарбонат аммония, их уже нет.

Е503 считается одной из самых безвредных пищевых добавок, используемых в современной пищевой промышленности. Она не вызывает аллергических реакций, но может стать виновницей появления легких диспепсических расстройств после очередного приема пищи.

Использование гидрокарбоната аммония

Гидрокарбонат аммония нашел свое широкое применение в пищевой промышленности. Его активно используют в качестве заменителя дрожжей и соды. Поэтому совсем неудивителен тот факт, что Е503 присутствует в составе многих хлебобулочных и кондитерских изделий - тортах, пирожных, печенье и т.д. Этому способствуют ее удивительные свойства. Аммония гидрокарбонат одновременно может выступать и как разрыхлитель, и как регулятор кислотности. Под воздействием высоких температур твердые кристаллы пищевой добавки превращаются в газообразное вещество, способствующее набуханию теста. Выпеченный с ее добавлением хлеб становится изумительно пористым, мягким и высоким.

В качестве регулятора кислотности аммония гидрокарбонат используют в какао, мороженом, напитках и десертах. А еще Е503 активно применяется:

• В фармацевтической промышленности для изготовления сиропов от кашля и других лекарственных препаратов;
• В сельском хозяйстве его применяют в составе производства смешанных кормов для животных;
• В косметологии при изготовлении декоративной косметики аммония гидрокарбонат используется для усиления яркости света и получения однородной текстуры;
• В виноделии для ускорения ферментации при производстве молодого вина;
• В химической промышленности для разработки эффективных средств, предназначенных для пожаротушения и т.д.

Несмотря на то, что в чистом виде аммония гидрокарбонат является опасным, он служит необходимым компонентом в составе употребляемых в пищу продуктов питания. Никакого вреда для нашего организма он не несет.

Карбонат аммония, или добавка Е503, на протяжении многих лет активно используется во многих странах при производстве кондитерских изделий. На упаковке данное вещество может быть отмечено, как соли аммония. Оно разрешено к применению на территории Евросоюза, в Беларуси, на Украине и в России. Предназначено это вещество для смешивания компонентов, которые в обычных условиях смешиванию не поддаются, а также для того, чтобы предотвратить слеживание и комкование смеси.

Описание вещества

Карбонат аммония – это аммониевые соли угольной кислоты, цвета не имеют, в природе представлены в виде кристаллов. В народе данное вещество более известно, как нашатырный спирт. Его химико-физические свойства будут следующими:

• в водной основе растворяется хорошо;
• при контакте с воздухом происходит выделение аммиака, после чего вещество преобразуется в бикарбонат аммония;
• когда температура воздуха достигает отметки 60° начинается распад на аммиак, углекислоту и воду.
• химическая формула выглядит как (NH 4) 2 CO 3 , после контакта с воздухом — (NH 4 HCO 3).

На заметку! Именно благодаря способности интенсивно выделять газы, данная добавка интенсивно применяется при изготовлении выпечки!

Методы получения

Изначально карбонат аммония получали путем дистилляции под воздействием высоких температур. Его добывали из таких органических продуктов, таких как ногтевые пластины, волосы и рога.
В современной промышленности Е503 получают методом синтеза химических соединений – при контакте углекислоты и аммиака с водой путем моментального охлаждения либо методом воздействия высоких температур на соединения хлористого аммония.

Свойства

Для здоровья человека карбонат аммония может быть вреден только в чистом виде, так как уже при комнатной температуре в результате соприкосновения с воздухом он начинает выделять токсичное и весьма опасное соединение – аммиак. Однако будучи в составе продуктов питания, при условии соблюдения всех правил технологического процесса, данное вещество распадается, в результате чего углекислота и аммиак растворяются в воздухе и остается лишь вода, которая никакой угрозы не несет.

Благодаря таким свойствам карбонат аммония опасен лишь в исходном состоянии. Во многих странах мира использование добавки Е503 в различных отраслях промышленности разрешено и она признана безопасной.

Применение

Карбонат аммония нашел свое применение в следующих сферах:

• Пищевая промышленность – выступает в качестве заменителя дрожжей и пищевой соды. Входит в состав печенья, тортов, бубликов, шоколадных и хлебобулочных изделий.

На заметку! Без карбоната аммония невозможно изготовление некоторых видов фирменного печенья, производимых в странах северной Европы и на территории Скандинавии. К примеру, в известное на весь мир исландское воздушное печенье добавляют только Е503, а если эту добавку заменить на обычную пищевую соду либо дрожжи, то вкус будет совершенно иным, и, следовательно, оригинальный продукт таким, каким он должен быть, уже не получится!

• Фармацевтика – встречается в составе сиропов от кашля, является основой нашатырного спирта.
• Косметология – добавка Е503 используется при изготовлении декоративной косметики, где выполняет функцию стабилизатора цвета и его интенсивности.
• Виноделие – ускоряет процесс ферментации вин.

Помимо этих сфер, карбонат аммония используется в процессе изготовления составов для огнетушения.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Обновлено: 26-04-2019

В кулинарии используется большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Аммоний углекислый или карбонат аммония представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют в качестве разрыхлителя теста, как аналог дрожжам. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и пр.

Как используется аммоний углекислый в кулинарии, вред от него есть или нет, а может польза есть? Поговорим об этом:

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Опасен ли аммоний углекислый? Вред есть?

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Тем не менее, в некоторых странах эту добавку все же не используют. Поэтому, если вы тоже опасаетесь ее применять, используйте в качестве разрыхлителя соду или хлебопекарные дрожжи. При покупке готовых кондитерских изделий внимательно смотрите список ингредиентов, указанный на упаковке. Там часто обозначают этот компонент как E 503 или просто пишут -
"соли аммония".

Карбонат аммония в классификации пищевых добавок проходит под названием Е503 и считается эмульгатором. Но кроме своей основной функции формула вещества отлично подходит для выполнения задач в качестве регулятора кислотности и стабилизатора. Также вещество используют как разрыхлитель, что значительно расширяет спектр использования подобного полезного дополнения.

Где используется?

Кроме известного широкой публики названия эта добавка иногда проходит в маркировке под другими именами: аммониевая соль угольной кислоты, либо вовсе ammonium hydrogen carbonate. Вне зависимости от выбранного названия, физические свойства остаются идентичными.

Речь идет о бесцветных кристаллах, либо белых, розовых или сероватых гранулах. У них имеется сильный аммиачный аромат. Свойства частого ингредиента различных готовых продуктов питания объясняются искусственной природой происхождения.

Добавляет преимуществ тот факт, что сделать простой раствор из его гранул не составит труда. Растворителем обычно выступает . Но вот в воздухе и других растворах такое вещество остается не слишком устойчивым, за что отвечает специфичная реакция.

Как только эмульгатор нагревают до температуры хотя в 18 градусов, он начинает выделять аммиак, что в результате генерирует гидрокарбонат. Но если окружающая среда предусматривает повышение температуры до 60 градусов, то вещество сразу же разлагается на три отдельных составляющих: углекислый газ, аммиак и воду. Из-за этого при неправильных условиях хранения нагревание может превратиться в настоящую беду для поставщиков.

Изначально Е503 выделяли только из сырья естественного происхождение. Его получение предусматривало переработку рогов, шерсти животных и копыт, что до сих пор считается азотистым сырьем.

Но после того как разрыхлитель был поставлен на поток для массового производства, натуральных компонентов стало остро не хватать для покрытия насущных потребностей. На фоне этого родилась идея генерировать частую составляющую кондитерских изделий синтетическим путем.

Зачастую готовый к использованию состав растворяют, чтобы получить базу для изделий хлебобулочного цеха. Это могут быть как торты или бублики, так и печенье с на основе теста.

Эмульгатор применяют эксперты из области виноделия. Там вещество позиционируется в качестве средства, которое значительно ускоряет ферментацию. Подходит такой вариант для промышленного изготовления

Кроме пищевой сферы добавку часто можно встретить на предприятиях фармацевтической направленности.

Там ее добавляют для того, чтобы сделать нашатырный спирт, либо сиропы от кашля, которыми обычно лечат маленьких детей. Не обошлось без стабилизатора в косметической промышленности, где он играет роль закрепителя ярких красок без потери цветности.

Опасности при использовании

Основной вред, который способен спровоцировать этот карбонат, касается способности вещества выделять аммиак, который мало того, что имеет резкий запах, так еще и способен провоцировать легочные расстройства при слабой дыхательной системе. Это затрагивает людей, склонных к аллергии, которые плохо переносят резкие ароматы, сразу же начиная кашлять.

Специалисты же утверждают, что разрыхлитель несет только опасность, так как представляет угрозу здоровью в исходном состоянии. Это делает регулятор кислотности относительно вредным, хотя и разрешенным для применения в кондитерском деле во многих странах.