Щи из свежей капусты с картофелем

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь и репу, лук и остальные овощи согласно рецептуры и варят до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 грамма на 1000 грамм щей), растертый с солью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

«Щи из свежей капусты с картофелем»

Капусту нарезают шашками, картофель -- дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

«Соус сметанный»

По сборнику рецептур М. 2002г., 3-е издание А.В. Румянцев

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Говорят, что щи на Руси варили задолго до ее крещения и это блюдо ели чуть ли не каждый день. Не случайно множество пословиц и поговорок прославляют капустный суп на все лады: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел - словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди настолько привыкли к щам, что даже путешествовали зимой с замороженными в кадке щами, которые достаточно было разогреть, чтобы досыта наесться всей семьей. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту. Щами пахло не только в крестьянских избах, но и в царских покоях, правда, зажиточные люди ели густые мясные щи, в которых ложка стояла, а бедняки нередко хлебали жидкий суп с капустой, лебедой и луком. И все равно это было очень вкусно, поэтому в народе говорили: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».

Как готовили щи на Руси

Существует множество рецептов с капустой, щавелем, крапивой, репой, грибами, на мясном или рыбном бульоне, с разными кореньями, пряностями и кислыми заправками, например рассолом или яблоками. В старину щи варили даже из свеклы, называя это блюдо «буряковыми щами», которые больше напоминали борщ. Классический рецепт старинных щей обязательно включал в себя капусту, свежую или квашеную, а если ее не было под рукой, брали зеленые листовые овощи или репу. Из кореньев хозяйки использовали морковь и петрушку, приправляя суп луком, чесноком, сельдереем, укропом, лавровым листом и перцем. Обязательным компонентом щей была кислота - ведь этот суп ценился благодаря своему пикантному кислому вкусу. Кроме квашеной капусты использовали соленые грибы, антоновку, бруснику, клюкву, соленые огурцы, сметану и все, что придавало щам специфический кислый вкус. В южных районах России щи всегда варили с томатами и болгарским перцем, а в современных рецептах можно встретить и картофель, который делает щи гуще и вкуснее.

На Руси продукты закладывали в щи в сыром виде, не подвергая их обжариванию или пассеровке, хотя для более густого бульона в некоторых областях добавляли в щи ржаную муку. Щи томили в русской печи в глиняном горшке, поэтому они получались очень аппетитными и ароматными. В основном для бульона использовали говядину, хотя в западном регионе были популярны щи из капусты со свининой или птицей. Донские щи по традиции варили с осетриной, псковские - со снетками, польские и украинские щи готовили с салом, уральский вариант щей включал в себя пшено или овсянку, в Грузии в щи добавляли белое вино и сыр сулугуни, а финны не могли представить это блюдо без баранины и копченой колбасы. В общем, во всех национальных кухнях существуют свои особенности приготовления щей, и каждый вариант блюда вкусен по-своему, к тому же «голодному Федоту любые щи в охоту».

Выбираем рецепт вкусных щей

Прежде чем научиться варить правильные , следует определиться с рецептом, поскольку существует несколько разновидностей этого блюда.

Полные щи, которые еще называют «богатыми», варят на крепком мясном бульоне, с добавлением большого количества ингредиентов, включая грибы, картофель и множество специй. В сборные щи добавляют мясо и мясные продукты разных сортов - отварную говядину, птицу, свинину, ветчину, колбасу, сардельки и сосиски, которые режут небольшими кусочками. Рыбные щи варят из благородных сортов рыбы, из мелкой речной рыбешки или рыбных консервов, при этом допустимо сочетание свежей и соленой рыбы. Постные щи готовят без мяса - с овощами, грибами и зеленью, зеленые щи - это летний вариант супа со щавелем или шпинатом. В приготовлении серых северных щей используют нижние капустные листья сероватого цвета, рассадные щи варят из капустной рассады, а суточные щи после приготовления сначала держат в тепле в течение четырех часов, а потом оставляют на холоде. Кстати, сейчас под кислыми щами мы имеет в виду суп из квашеной капусты, а на Руси это была разновидность кваса, которая спасала при похмельном синдроме.

Как приготовить вкусные щи: несколько секретов

Когда-то хозяйки не задумывались о том, как правильно приготовить щи из капусты, - они просто смешивали все продукты в глиняном горшке, ставили его в печь, и суп томился весь день, а к вечеру ароматные и вкусные щи подавались на стол. У нас нет столько времени, зато на помощь приходят современные технологии - мультиварка и аэрогриль. Но даже в обычной кастрюле можно сварить аппетитные щи, которые будут съедены за вечер большой семьей. Запомните несколько секретов и тонкостей, и щи станут вашим фирменным блюдом!

Секрет 1. Если вы решили приготовить щи на мясном бульоне, варите мясо целым куском не менее двух часов, чтобы бульон получился более наваристым и насыщенным - для щей такой и нужен. Обязательно добавьте к мясу для пикантности душистые травы и коренья.

Секрет 2. Не варите щи из слишком молодой капусты, которая годится больше для салатов. Лучший выбор для щей - осенняя капуста с плотными, крепкими и белыми кочанами. Многие хозяйки капусту доводят до предварительной готовности отдельно - молодую капусту тушат в сотейнике на плите в течение 15 минут, а более зрелую капусту готовят в глиняной посуде в духовке - часа два-три. Зачем это нужно? Дело в том, что когда капуста томится, она насыщается новыми вкусами и ароматами, которые обогащают вкус блюда.

Секрет 3. Если у вас есть время, поставьте кастрюлю с бульоном на последнем этапе приготовления в духовку, накрыв фольгой, и томите около часа. Добавьте туда порезанный кубиками картофель рассыпчатых сортов и продолжайте томить в духовом шкафу. Представляете, что окажется в кастрюле через полтора часа? Нежное густое рагу с мягким мясом, а от картофеля не останется ни крошки. И эту ароматную жидкость вам следует смешать с капустой, добавить любые ингредиенты, которые вам нравятся, - томаты, болгарский перец, стручковую фасоль, грибы и зелень, после чего томите щи еще как минимум полчаса. Если вы варите щи на плите, время приготовления, конечно, сокращается.

Секрет 4. В щи можно добавлять и поджаренную муку. После того как она станет золотистой, следует разбавить ее бульоном, слегка проварить и протереть через сито. Щи варят и с крупой, только вводить ее следует до капусты и картофеля, учитывая индивидуальное время варки.

Готовим щи быстро

Хорошо, когда есть время, чтобы уделить весь день, но иногда необходимо приготовить для семьи быстрый обед, и в этом случае спасают рецепты для очень занятых хозяек. Бульон в этом случае лучше сварить с вечера, к тому же мясо за ночь станет мягким и нежным, поэтому вам не составит труда порезать его кубиками и снова вернуть в кастрюлю. Введите в бульон нашинкованную соломкой свежую капусту, после закипания добавьте порезанный дольками картофель и, пока щи варятся, обжарьте в масле на сковороде морковь, лук, чеснок и корень петрушки. Опустите в щи томаты с предварительно снятой кожицей и нарезанный кубиками сладкий перец, а после того, как овощи немного проварятся, добавьте к ним морковную заправку. Не забудьте о лавровом листе, черном перце и зелени, которую лучше добавить в готовые щи вместе со сметаной. На 400 г мяса возьмите небольшой кочан капусты, 2 картофелины, 2 томата, 1 морковь и 1 головку лука, а травы и корешки можно добавлять по вкусу. Ваша семья будет довольна!

Щи из квашеной капусты

Это блюдо особенно полезно в период зимнего авитаминоза, поскольку квашеная капуста содержит витамин С, который необходим для борьбы с простудными заболеваниями и вирусными инфекциями. Кроме того, кислые щи не дают сильно развариться другим овощам, поэтому они приятно хрустят, что делает блюдо еще вкуснее и полезнее.

Из килограмма говядины сварите наваристый бульон - с лавровым листом и душистым перцем. Пока бульон варится, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом 2 луковицы и, когда лук станет прозрачным, добавьте к нему 2 нашинкованные на терке моркови. После того как морковь станет мягкой, снимите сковороду с огня и займитесь бульоном. Вам нужно вынуть мясо, порезать его на кусочки, выложить обратно в кастрюлю и высыпать в нее порезанные кубиками 2 картофелины и измельченный корень петрушки. Минут через 10 добавляйте в щи 600 г квашеной капусты, которую можно сначала слегка отжать, чтобы удалить лишнюю кислоту. Впрочем, если вы любите щи с кислинкой, то с капустой ничего делать не нужно - просто варите ее в бульоне 15 минут, потом добавьте обжарку и варите еще минут 7 с любимыми пряностями и приправами. Подавайте кислые щи со сливками или сметаной, посыпав душистой зеленью. Приятного аппетита!

На сайте «Едим Дома!» вы найдете множество пошаговых рецептов щей на любой вкус. Готовьте с любовью для своей семьи и получайте удовольствие от еды!

Русские щи – символ трапезы, главное блюдо на Руси. Каждый уважающий себя иностранец обязан хотя бы раз в жизни попробовать щи, иначе познать русский дух ему никогда не удастся.

Сегодня готовим традиционные щи из свежей капусты с картофелем. Но прежде чем начать сам процесс приготовления, вспомним несколько интересных исторических фактов этого истинно русского супа.

История

Появились щи в России около IX-X века, когда впервые была завезена капуста из Византии. Щи могли быть как простые (у бедного люда), так и богатые (у знати). Простой вариант капустного супа предполагал отсутствие мяса или в редких случаях наличие сала. Когда картошки еще не было, для калорийности добавляли муку и клали репу. По осени в щи добавляли грибы. Богатые щи имели более сытную основу – мясо или даже рыбу, например, осетрину.

Есть интересный факт – щи замораживали, резали на порционные куски и брали с собой в дальний путь зимой. На костре в котле щи размораживали и ели. Утверждают, что так они становились вкуснее. Можно попробовать, ведь так?

Состав

Что же традиционно кладут в щи? Разумеется, капусту. Она может быть свежей или квашеной. Полюбившиеся разновидности щей – из щавеля или крапивы. Большую роль в щах играют пряности, коих можно класть с избытком — укроп, лук, сельдерей, лавровый лист, перец, чеснок. Кроме перечисленных постных вариантов с грибами, щи еще бывают сборные, которые варятся из остатков мяса, косточек. Раньше клали репу, потом ее заменили на морковь и картофель.

Рецепт

Приготовление щей займет 45 минут (+ время варки мяса 2 часа).

Количество порций – 4.

приготовление щей. Для этого нам понадобятся следующие продукты:

Свинина или говядина – 300 г.

Картофель – 3 шт.

Капуста – 300 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Помидоры – 1 шт.

Зелень (укроп, петрушка, лук) – по вкусу.

Растительное масло – 20 г.

Соль, перец – по вкусу.

Для готовки понадобится следующий инвентарь:

Кастрюля 3 л.

Сковорода.

Доска разделочная.

Нож для чистки овощей.

Нож для резки.

Пошаговое руководство по приготовлению свежих щей

1. Мясо отварить в воде до готовности около 2 часов (говядину можно варить до 3 часов). Нарезать порционными кусочками.

2. Картофель положить в кастрюлю, предварительно помыв и очистив его, но не порезав.

3. Капусту мелко шинкуем, добавляем в щи.

4. Лук чистим и мелко крошим, обжариваем на масле до золотистого оттенка. К нему добавляем морковь, почищенную и протертую через крупную терку. Помидор ошпариваем, снимаем кожицу и нарезаем небольшими кусочками, добавляем в тушеные овощи. Все вместе пассеруем минут 10.

5. Отваренный картофель достаем и ломаем на кусочки ложкой. Можно это делать в сковороде с пассерованными овощами. Измельченная таким образом картошка сохраняет свой аромат и выразительный вкус.

6. Отправляем овощную смесь с картофелем в кастрюлю. Суп варим еще минут 7.

7. Добавляем нарезанную зелень и соль с перцем, выключаем. Даем настояться минут 10 и подаем на стол со сметаной.

Благодаря правильно сваренным щам, у вас появляется возможность ощутить неповторимый колорит русской кухни и перенестись во времена наших предков, которые так же, как и вы, наслаждались ароматом свежесваренных щей.

Щи станут коронным блюдом вашего стола. Богатый вкус и манящий аромат придется по душе всем участникам семейного обеда. За трапезой можно напомнить пословицы о русских щах: «Щи да каша – пища наша», «Поучи жену щи варить», «Где щи – там нас ищи», «Щи с мясом, а нет - так и хлеб с квасом», «Не вырастишь овощей - не сваришь и щей». В качестве примера использования щей в литературе можно привести одноименную пьесу Владимира Сорокина. У группы «Сектор газа» была песня «Щи», в которой воспевался отменный вкус русских щей.

Удачная попытка приготовления щей подвигнет вас на новые рецепты этого русского блюда. Обязательно порадуйте себя и близких щами из свежих или сушеных грибов, кислыми щами из щавеля или крапивы. Первые блюда – основа обеда. В них сытность и польза, наваристость и аромат. Из капусты кушай щи — и лучше блюда не ищи!

Вконтакте